(LONGUE) NOTE A L'ATTENTION DE TOUS NOS CLIENTS ACTUELS ET FUTURS : A PROPOS D'UN PROBLEME QUE NOUS RENCONTRONS SUR NOTRE CUVEE issue d'une vendange tardive, PACIENZA...
Pour notre vendange 2006, nous avions décidé d'élaborer une micro-cuvée (1200 bouteilles) d'un Vermentinu issu d'une vendange tardive. Nous rencontrons actuellement un problème sur ce vin, quand il n'est pas conservé à des températures inférieures à 15°C : un re-départ en fermentation en bouteille. Nous arretons donc la commercialisation de cette cuvée (avant de corriger notre erreur, pour la prochaine vendange...!). C'est uniquement 'en privé', au CLOS FORNELLI, que se dégustera ce petit nectar que nous conservons au frais (les fêtes de fin d'année seront chez nous très arrosées de 'Pacienza'!!!).
Nous présentons toutes nos excuses aux personnes connaissant ce désagrément et les invitons à nous contacter (voir fin de note).
Nous vous devons à présent quelques explications sur l'origine de ce problème.
Au commencement, était le mutage du vin...
Plusieurs méthodes peuvent être employées pour arrêter les fermentations (mutage) des vins contenant des taux de sucre plus ou moins importants. CAS DES VINS MUSCATS - LA TECHNIQUE DU MUTAGE A L'ALCOOL : Les raisins sont cueillis en surmaturité (taux de sucre élevé). La fermentation alcoolique (celle qui transforme le sucre en alcool) est arrêtée en ajoutant dans la cuve de l'alcool éthylique (c'est à dire de l'alcool de distillerie) : on parle de mutage à l'alcool. L'ajout d'alcool a pour effet de bloquer la fermentation car les levures sont lysées (détruites) par l'alcool (à partir de 15-16 %). Cela a pour effet de produire un vin à relativement fort degré d'alcool et possédant encore beaucoup de sucres résiduels.LE CAS DE 'PACIENZA' - UN VIN DOUX OU L'ALCOOL ET LE SUCRE PROVIENNENT NATURELLEMENT DU RAISIN : la méthode traditionnellement utilisée pour arrêter la fermentation dans ce cas, est le 'mutage au SO2'. L'objectif premier est de stopper la fermentation alcoolique, d'obtenir la stabilité microbiologique par des apports de SO2 qui doivent être supérieurs aux doses habituelles et suffisants pour éviter toute reprise de fermentation. En ce qui concerne PACIENZA, notre erreur à consisté à refuser de sulfiter le vin à des doses élevées (bien que légales) : une approche plus 'éthique' que 'chimique' de notre manière de vivre et de faire du vin... Dans le cas ou les bouteilles ont été conservées au dessous de 15°C, il n'y a (et il n'y aura en principe pas..) de problème.
Une conservation en Armoire à vin ou au Frigo garantira la stabilité du produit.
Par contre, les bouteilles ayant été maintenues au dessus de 15°C ont (ou auront toutes les chances..) de connaitre un re-départ en fermentation. C'est en fait la méthode utilisée pour l'élaboration du CHAMPAGNE : les vignerons rajoutent dans les bouteilles de vin blanc tranquille (car le Champagne est 'au départ' un vin blanc classique...) une 'liqueur' composée de sucre et de levures. Cette fermentation, qui s’effectue en bouteille, produit du gaz carbonique. Celui-ci, emprisonné, rend le vin mousseux (d’où le nom de l’étape : « prise de mousse »). Dans le CAS DE PACIENZA, le sucre naturellement présent dans les bouteilles a permis à la 'prise de mousse' de se faire, naturellement... L'accident que nous connaissons aujourd'hui avec PACIENZA est du même type que celui qui permit à Dom Périgon - au 17° s - de créer le Champagne et la fameuse 'méthode champenoise' : Dom Pérignon eut l'idée de couler de la cire d'abeille pour boucher le goulot des bouteilles, afin de rendre celles ci totalement hermétique et de conserver ainsi le gaz à l'intérieur. Au bout de quelques semaines, la plupart des bouteilles explosèrent... Le sucre contenu dans la cire d'abeille avait provoqué, en tombant dans le vin, une seconde fermentation, entraînant une brutale effervescence... la seconde fermentation était née. .. et le Champagne avec!
COMMENT EVITER CE PROBLEME DANS LA PROCHAINE CUVEE PACIENZA? Tout d'abord, sulfiter à des doses légèrement plus élevées, opération que nous combinerons avec l'utilisation du froid (ce qui aura pour effet de bloquer les levures et limiter l'usage de dose trop intensives de SO2, nous y tenons!). Mais surtout, nous devrons effectuer une filtration de notre vin de type 'stérile' avant la mise en bouteille, afin d'éliminer définitivement toute les levures présentes (qui sont aujourd'hui à l'origine du re-départ en fermentation).
PACIENZA OU L'ECOLE DE LA PATIENCE : la mésaventure que nous connaissons avec cette cuvée est là pour nous rappeler toute la fragilité de la condition du vigneron... Nous ne sommes pas des industriels élaborant des produits technologiques 'parfaits', mais de modestes artisans et surtout des amoureux de notre travail... Pour élaborer un produit comme 'Pacienza', il faut bichonner plus d'un an la vigne et les raisins (le Vermentinu) à l'origine de cette cuvée. Les rendements doivent être très faibles, les grappes bien aérées, la vigne effeuillée en septembre...Les raisins laissés sur pied doivent passeriller pour concentrer naturellement leurs sucres, ce qui nous amène à une date de récolte sur la fin d'octobre nous mettant à la merci d'éventuelles intempéries (ce qui aurait pour conséquence - en cas de pluies abondantes générant un départ en pourriture - la perte de toute la récolte...). Ensuite, il faut vinifier et élever durant 8 mois -avec patience et amour - les fruits de la vendange tardive. Pour cette première cuvée, nous étions passés 'entre les gouttes'...mais le sort en a voulu autrement!
A nouveau, nous renouvelons toutes nos excuses aux personnes ayant rencontré des problèmes avec leurs bouteilles de PACIENZA. Si vous n'avez pas eu ce soucis, assurez vous de conserver ce délicat nectar au froid (armoire à vin ou Frigo). Si vous avez rencontré ce problème :
2/ si vous êtes en Corse, nous vous échangerons avec bonheur et soulagement (!) vos bouteilles contre une autre cuvée de votre choix.
4/ si Dame Nature, dans sa grande clémence, nous permet de vendanger tardivement en 2007 notre vermentinu, nous vous donnons rendez-vous en 2008 pour une nouvelle cuvée de Pacienza!
Janvier... janvier tellement calme en apparence qu'on le croirait mois de l'esquive... Et pourtant... C'est en ce moment que tout s'esquisse. La taille, qui doit d'ors et déjà nous prévenir de l'esquif des surplus de rendement. Les assemblages, qui dessinent les prochaines cuvées. Les touches (personnelles) de pinceau aux murs de notre caveau qui préparent le cadre de dégustation de nos futurs visiteurs...
Intermède citadin... 
Photo ci-contre : grappe de Sciaccarellu la veille de sa vendange. Délicat, ce cépage flétrit legèrement à maturité (vignes à faible rendement...destinées à des vinification en rouge). Ici, nous sommes à bonne maturité phénolique. La maturité, en effet, ce n'est pas que le degré potentiel et l'acidité des raisins (on parle de maturité technologique) mais aussi la maturité des polyphénols (anthocyanes responsables de la couleur des baies et tanins). C'est la raison pour laquelle dès fin aout, nous dégustons régulièrement les baies et pépins des raisins : il faut bien mâchonner la peau des raisins, croquer les pépins, en observer la couleur... Si les tanins sont perçus comme trop astringents, trop 'verts'...le vin en sera le strict reflet...
bar fly : a drinker who frequents bars - Syn. imbiber, juicer, toper, drinker - a person who drinks alcoholic beverages.
Après une période pour le moins mutique de ce Blog (Vendanges obligent...), voici quelques nouvelles du front... 
WWW.JAZZAUCOUVENT.COM
Fab pris en flag' sur une chorégraphie du fond des cuves (et des ages)...
Révélation 1 - je suis une vrai gauchère : du tuyau au micro, c'est la gauche qui fait tout le boulot...!
